绿豆芽苦的原因有多种，包括品种差异、氧化反应、光照影响、生长环境不良、腐烂变质，但若为非变质原因导致的苦味，多可以吃，但若出现了变质，则不建议吃。
一、原因1、品种差异：绿豆芽的苦味可能与品种有关，不同品种的绿豆芽在口感和风味上存在差异，部分品种可能天生带有一定的苦涩味。
2、氧化反应：绿豆芽中含有多酚类物质和氨基酸等成分，在接触到氧气后容易发生氧化反应，形成苦味物质，导致绿豆芽口感发苦。
3、光照影响：在绿豆芽的生长过程中，如果受到光照，会进行光合作用，产生叶绿素等物质，使豆芽发苦，是因为光照加速了豆芽内部化学成分的转化。
4、生长环境不良：不良的生长环境，如温度不适宜、水分不足或过多等，也可能导致绿豆芽口感发苦。
5、腐烂变质：如果绿豆芽保存不当或存放时间过长，可能会导致腐烂变质。此时绿豆芽中可能滋生细菌、真菌等微生物，会分解绿豆芽中的营养成分，产生苦味物质。
二、能否食用如果绿豆芽的苦味是由于品种差异、氧化反应、光照影响或生长环境不良导致的，且绿豆芽本身未出现腐烂、变色、异味等变质现象，这些绿豆芽通常是可以食用的，不会对健康造成危害。
如果绿豆芽的苦味是由于腐烂变质导致的，这些绿豆芽不能食用。因为此时绿豆芽中可能已经滋生了大量的细菌、真菌等微生物，食用后可能会引起食物中毒，出现腹痛、腹泻、呕吐等症状。
在购买绿豆芽时，应选择新鲜、无腐烂、无异味的绿豆芽，将绿豆芽存放在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射和高温环境，同时保持适当的湿度，避免水分过多导致腐烂。