2. 揉面排气（关键！）
• 案板撒干粉揉10分钟
• 切开无大气孔才算合格
3. 二次醒发（90%人忽略）
✓ 包好的包子垫油纸
✓ 放蒸笼里盖布醒20分钟
4. 蒸制火候（核心技巧）
冷水上锅中火蒸
水开后计时：
✓ 肉馅18分钟
✓ 素馅15分钟
5. 关火焖制（防塌秘诀）
• 关火后焖5分钟再开盖
• 让温度缓慢下降
6. 保存技巧
✓ 晾凉后冷冻保存
✓ 复蒸时洒点水
三大翻车现场避雷指南
开水上锅（酵母瞬间烫死）
发酵过度（酸味重还塌陷）
揭盖太快（热胀冷缩变皱皮）
最惨的是网友@爱吃包子，一锅包子蒸成了面饼，还问我是不是锅有问题...
你可能想问
Q：能用泡打粉吗？
A：酵母+泡打粉双效更蓬松（比例1:1）
Q：面团粘手怎么办？
A：分次加水+抹油揉面
Q：怎么判断熟了？
A：按压能回弹+不粘手
老张的心里话
揉过上千斤面粉后明白：好包子要有"三口气"——发面有朝气，醒面养脾气，蒸锅给力气。现在我徒弟出师前必须通过"闭眼闻香辨发酵"的测试～记住：会呼吸的包子，才是好包子！
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